El salmorejo es un plato bajo en calorías que no contiene colesterol, si no se añaden guarniciones animales como el jamón. Investigadores de la Universidad de Córdoba han estandarizado la crema en busca de su reconocimiento a través de alguna marca de calidad. Los autores han analizado además el valor nutricional de la receta estándar de este popular plato cordobés.
.
.
Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. En ese camino, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional.
Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.
Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.
Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%), 108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos), 197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente, 5,8 gramos de ajo de Montalbán (44%), y nueve gramos de sal (gruesa). También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).
Aunque el salmorejo, al servirse fresco, se asocia con el verano, carece de estacionalidad en cuanto a la oferta hostelera. El 78% de los establecimientos lo presenta en su carta todo el año. Además, es ampliamente demandado por la clientela. El 50% de los hosteleros lo situaba entre los tres platos más requeridos en las comandas. El precio por ración se situaba, en el momento de realización de la encuesta, en una media de 5,43 euros, en una mediana de 5,50 euros y, como precio más frecuente, de seis euros. Los resultados han sido recientemente publicados en Nutrición Hospitalaria.
¿Y en los hogares?En el artículo científico, los autores analizan también la valoración nutricional de la receta estándar. El salmorejo, concluyen, es un plato bajo en calorías que no contiene colesterol (si no se añaden guarniciones animales como el jamón), es una fuente muy interesante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles y tiene una proporción muy elevada de ácidos grasos monoinsaturados.
Una vez conocida qué receta es la más común en los establecimientos cordobeses, el equipo científico quiere ampliar el radio de conocimiento a los hogares. Para ello, han iniciado una serie de encuestas a pie de calle y por medio de los medios sociales más populares (Facebook y Twitter) para conocer el recetario doméstico. “Hemos encontrado una diversidad muy grande en las respuestas”, avanza Moreno, “con la incorporación al plato de ingredientes como la remolacha, el melocotón, el pepino, la cebolla, el pimiento o el huevo crudo”.
Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología.
Referencia bibliográfica:
Rafael Moreno Rojas, Alicia Moreno Ortega, Luis M. Medina Canalejo, Montserrat Vioque Amor y Fernando Cámara Martos. ‘Bases para la estandarización y valoración nutricional del salmorejo cordobés: estudio sobre el salmorejo en los establecimientos de restauración de Córdoba’. Nutr Hosp. 2016; 33(1):111-117 ISSN 0212-1611 - CODEN NUHOEQ S.V.R. 318.
domingo, 26 de junio de 2016
Estudio publicado en la revista ‘Nature Genetics’
Identificados cerca de 40 genes relacionados con la migraña
Una nueva investigación internacional, centrada en el análisis de variantes genéticas de la migraña frecuentes en la población, confirma la contribución de 38 genes que intervienen en esta dolencia. Según la Organización Mundial de la Salud, esta patología tiene un gran impacto en la salud pública y es la sexta causa global de discapacidad en el mundo.
Bru Cormand y su colaboradora Cèlia Sintas, del departamento de Genética, Microbiología y Estadística y el Instituto de Biomedicina de la Universidad de Barcelona. / UB
La migraña es uno de los trastornos neurológicos más comunes y afecta a una de cada siete personas en todo el mundo. Dolorosa e incapacitante, tiene un origen multifactorial ya que participan factores ambientales desencadenantes y varios genes alterados en cada individuo. Hasta ahora, se conocían 13 genes relacionados con la migraña común.
Ahora, un estudio publicado en la revista Nature Genetics confirma la contribución de diez de estos genes conocidos y añade 28 más a la lista de candidatos. En este trabajo internacional, centrado en el análisis de variantes genéticas de la migraña frecuentes en la población, participan Bru Cormand y su colaboradora Cèlia Sintas, del departamento de Genética, Microbiología y Estadística y el Instituto de Biomedicina de la UB (IBUB).
Solo una minoría de las personas afectadas por la migraña recibe diagnóstico y tratamiento apropiados. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), esta patología tiene un gran impacto en la salud pública y es la sexta causa global de discapacidad en el mundo. Atendiendo a la expresión fenotípica, la patología se define con los criterios diagnósticos de la Sociedad Internacional de Cefaleas (IHS).
Solo una minoría de las personas afectadas por la migraña recibe diagnóstico y tratamiento apropiados
El nuevo estudio amplía el alcance del paisaje genético de la migraña con la identificación de cerca de 40 genes de susceptibilidad a la enfermedad. Además, los expertos han identificado por primera vez un factor genético de riesgo en el cromosoma sexual X, un hallazgo de gran interés biomédico, puesto que la migraña es más prevalente en mujeres que en hombres.
Este estudio multicéntrico de asociación a escala genómica —el más ambicioso realizado hasta ahora— se ha llevado a cabo con 59.674 pacientes con esta patología y 316.078 individuos control. La escala del trabajo ha permitido detectar variantes genéticas que realizan una contribución individual pequeña al fenotipo, pero que combinadas pueden tener un papel muy relevante en el desarrollo de la patología.
Una patología bastante desconocida y subestimada
Tal como explica Bru Cormand, “la gran novedad de este estudio es el enorme tamaño muestral: cerca de 400.000 individuos entre casos y controles, de los que unos 60.000 son sujetos con migraña”. “Eso da una gran fiabilidad a los resultados obtenidos”, señala el experto, que es miembro del Centro de Investigación Biomédica en Red de Enfermedades Raras (CIBERER) y el Instituto de Investigación Pediátrica-Hospital Sant Joan de Déu (IRP-HSJD).
El nuevo trabajo contribuye a definir con mayor precisión los factores genéticos que predisponen a la migraña mediante estudios de asociación caso-control a escala genómica (GWAS). Se trata de una metodología que permite identificar variantes genéticas comunes de riesgo a gran escala (es decir, aquellas que presentan una mayor frecuencia en el grupo de pacientes que en los controles).
El estudio ha sido dirigido por los expertos Ben Neale (Instituto Broad, Boston), Jes Olesen (Universidad de Copenhague), Daniel Chasman (Escuela de Medicina de Harvard, Boston), Dale Nyholt (Universidad Tecnológica de Queensland, Australia) y Aarno Palotie (Instituto Broad, Boston), que es el coordinador del Consorcio Internacional de Genética de las Cefaleas (IHGC). El nodo catalán del consorcio está integrado por expertos del Hospital Vall d'Hebron y de la Facultad de Biología de la Universidad de Barcelona, un equipo que ya ha colaborado con el consorcio para identificar otros genes de susceptibilidad a la migraña (Nature Genetics, 2012).
La migraña es uno de los trastornos neurológicos más comunes y afecta a una de cada siete personas en todo el mundo
Las disfunciones vasculares, en la diana de la migraña
Aún no hay consenso científico sobre el origen de la migraña como disfunción vascular o neuronal que causa efectos vasculares de forma secundaria. Según el nuevo estudio, la hipótesis vascular cobraría protagonismo en la etiología de la enfermedad.
“La mayoría de los factores genéticos de riesgo identificados tienen relación con funciones vasculares o con la musculatura lisa —de contracción no voluntaria— como la que rodea los vasos sanguíneos”, subraya el profesor Cormand.
“Por lo tanto, aunque no se descartan los mecanismos neuronales en la migraña —algunos de los genes identificados son activos específicamente en el cerebro—, parece que la patología tendría causas principalmente vasculares”, apunta.
Migraña con aura versus sin aura
El estudio se centra en las formas más prevalentes de migraña: la migraña sin aura (la más frecuente, con episodios de cefaleas asociados a náuseas o hipersensibilidad a la luz y los sonidos) y la migraña con aura, que va acompañada de alteraciones visuales, debilidad, etc., además de los síntomas similares a los episodios sin aura.
“Estudiando por separado a los individuos con migraña con aura y los que sufren migraña sin aura, solo se observan factores genéticos de riesgo significativos en el segundo tipo. En el caso de la migraña con aura, no se detecta ningún factor genético de riesgo significativo, pero eso podría deberse a un problema de tamaño muestral o de diseño del estudio, ya que solo se han estudiado las alteraciones genéticas frecuentes, y las raras también podrían tener un papel importante”, detalla Cormand.
El nuevo trabajo internacional se centra en definir el paisaje genético de la migraña común, sin hacer énfasis aún en el desarrollo de nuevas terapias. “Sin embargo —concluye Cormand—, el hecho de que muchos de los genes identificados tengan en común su papel en la función vascular marca una vía clara de investigación clínica”.
Referencia bibliográfica:
Meta-analysis of 375,000 individuals identifies 38 susceptibility loci for migraine
Reflexión sobre 'Justine o las desgracias de la virtud', dos siglos después de su publicación.
Bien podría ser el argumento de una película pornográfica: un hombre fantasea con dos jóvenes huérfanas. Juliette es morena, atractiva y prostituta sin escrúpulos. Su hermana Justine, dos años más joven con apenas 12 cumplidos, tiene enormes ojos azules, piel de durazno y un aspecto virginal. Tras la muerte de sus padres, cada una escoge un camino distinto para sobrevivir, pero ambas sucumben, de una forma u otra, a las perversiones libertinas de la época: mientras Juliette se entrega al erotismo sin oponer resistencia, Justine es forzada a entrar en un espiral de degradación y a renunciar a su deseo de mantenerse en la virtud. Como ya supondrá el lector, esta es en realidad la sinopsis de Justine o las desgracias de la virtud, un clásico de la literatura que aborda el libertinaje sexual en una sociedad moralmente venida a menos.
El Marqués de Sade retrata las bajezas humanas. Deja al lector con resaca moral, como si imaginar sus relatos produjera lo mismo que una borrachera. Leer Justine incomoda. Y no solo porque algunas escenas logran sonrojar a cualquier cristiano. También, porque su perspectiva a la hora de abordar la sexualidad es algo más que inquietante. Una pulsión sexual masculina recorre la historia: en las orgías que imaginó, las mujeres –siempre jóvenes, siempre hermosas– son objetos de placer. Justine es forzada a hacer obscenidades de todo tipo, tocamientos, felaciones, exploraciones lésbicas. En contra de su voluntad, es suspendida en el aire con cuerdas que hacen sangrar sus partes más nobles y debe mantener relaciones sexuales con viejos pervertidos. Si reemplazamos algunas palabras, actualizamos escenarios y cambiamos a Justine por, digamos, Amarna Miller, encontramos que la visión de Sade es similar a cierta pornografía mainstream.
En Justine, el escritor pone de manifiesto un deseo masculino infinito. Y justamente en esto radica su actualidad: aún hoy, dos siglos después, muchas imágenes sexuales que componen el imaginario social son producidas por hombres. En el caso específico de la historia de Sade,los abusadores de Justine, de otras adolescentes e, incluso, de sus esposas, no logran satisfacerse y parecen necesitar peores vejaciones cada vez. Esta dinámica reduce el papel de las mujeres al de víctimas, tal y como es en un sector del porno en donde se crean secuencias visuales para procurar el placer masculino.
Así las cosas, vale la pena preguntarse: ¿serían otras las imágenes deJustine si hubiese sido una fantasía creada por una mujer? La artista vasca Ana Laura Aláez se planteó esta posibilidad y, a manera de respuesta alternativa, creó la pintura Sade (1999). Refiriéndose a esta ficción, Aláez explica: “¿Quién iba a creer en una escritora con gustos sexuales tan excéntricos? Una hembra hubiera sido acusada de emascular la propia naturaleza, de ser simplemente una pecadora. Los adjetivos aplicados a aquellas mujeres que por la razón que sea destacan sin disculparse, han sido a menudo los mismos: tontas, brujas, locas, zorras”. En la obra, la fantasía femenina no es un asunto reproductivo, un deber marital o un tema de hombres. Es procurar el propio placer: mirarse al espejo desnuda, mimarse con maquillaje, envolverse en la sensualidad que esa mujer construye para sí.
Existe, sin embargo, una trasgresión liberadora en Justine: las narraciones pornográficas que vieron la luz en 1971 estallaron como un grito en medio del silencio y llamaron la atención sobre el placer sexual, un tema que aún hoy hace arquear las cejas en algunos sectores. Todavía ahora retumban y abren nuevos debates. Doscientos años después del Marqués hay muchas otras maneras de entender la sexualidad, más plurales y menos binarias. Cierto es que nadie queda indiferente luego de leerlo.
LA FIEBRE PORCINA AFRICANA
Una de las agresiones biológicas más severas que han afectado a Cuba
En varias ocasiones el Gobierno Revolucionario ha denunciado que el territorio cubano ha sido objeto de agresiones biológicas con el propósito de introducir plagas y enfermedades
La introducción de la fiebre porcina africana constituye una de las agresiones biológicas del gobierno de EE.UU. hacia Cuba. Foto: Liborio Noval
En varias ocasiones el Gobierno Revolucionario ha denunciado que el territorio cubano ha sido objeto de agresiones biológicas con el propósito de introducir plagas y enfermedades, lo que ha obligado a nuestro país a dedicar cuantiosos recursos humanos, materiales y financieros, para enfrentar y atenuar sus efectos destructores, hasta erradicarlas.
En mayo de 1971 el Instituto de Medicina Veterinaria registró los primeros casos de cerdos enfermos en el municipio de Boyeros, en La Habana. El 17 de junio fue diagnosticada la presencia de la enfermedad en un cebadero ubicado en Bauta, pero después se extendió a otras regiones. El 23 de junio las autoridades cubanas dieron a conocer públicamente que había aparecido la fiebre porcina africana. Como se propagaba a un ritmo sorprendente y acarreaba la mortalidad masiva de animales, para controlarla fue necesario sacrificar medio millón de cerdos. Las pérdidas económicas que ocasionó la introducción de este virus fueron millonarias.
El 9 de enero de 1977, un cable de la agencia cablegráfica UPI, en Washington, informó: “Una fuente no identificada de la CIA reveló a Newsday que a principios de 1971 se le entregó un recipiente que contenía virus en Fuerte Gulick, base del Ejército de Estados Unidos en la zona del Canal de Panamá, también utilizada por la CIA, y que el mismo fue llevado en un pesquero a agentes que operaban clandestinamente en Cuba. Era la primera vez que la enfermedad se manifestaba en el hemisferio occidental”.
En el transcurso de las investigaciones, un grupo de especialistas del Centro Nacional de Sanidad Agropecuaria (Censa), dirigido por la doctora Rosa Elena Simeón, descubrieron dos cepas virales aisladas en aves migratorias muertas que pertenecían al virus de la fiebre porcina africana. Después llegaron a la conclusión de que este germen específico de los cerdos se había adaptado artificialmente para “vehiculizarlo” por medio de aves, y alertaron que este resultado científico solamente se podía lograr de forma intencional y con técnicas depuradas de ingeniería genética y biotecnología.
En 1979 reapareció la fiebre porcina africana, y se pudo conocer que la reinfección había tenido su origen en los alrededores del poblado de Caimanera, muy cerca de donde se encuentra la ilegal Base Naval norteamericana en Guantánamo. En esta ocasión hubo que sacrificar 296 537 animales, y se identificaron otras dos cepas modificadas en laboratorio que eran diferentes a las del virus anterior.
En mayo de 1979 el asesor del viceministro primero del Ministerio del Azúcar, Orlando Argudín López, el agente “Rolando” de los Órganos de la Seguridad del Estado, se entrevistó en París con un oficial de la CIA que respondía al seudónimo de “Bernardo”, del cual le llamó la atención la forma en que se refirió a los medios que estaban empleando contra Cuba, entre ellos, enfermedades que habían sido introducidas para atacar a personas y animales. “Rolando” recordaba que el oficial de la CIA se sentía optimista con los resultados que esperaban obtener de esas acciones. En octubre de ese mismo año, el sobrecargo de la compañía Cubana de Aviación Ignacio Rodríguez-Mena Castrillón, el agente “Isidro”—uno de los cubanos que la CIA creía haber reclutado en 1966— se entrevistó en el hotel Sideral, de Madrid, con otro oficial de la CIA que se hacía llamar “Nicolás”, quien se interesó en conocer si las aeronaves cubanas estaban transportando pesticidas y otros productos para combatir la fiebre porcina.1
“A fines de enero de 1980 fue detectada la presencia de la fiebre porcina africana en el municipio de Baracoa, provincia de Guantánamo. Según un estudio epizootiológico retrospectivo se pudo conocer que la enfermedad se inició en 1979 a través de focos que fueron confundidos con otras enfermedades en los municipios Niceto Pérez, Guantánamo, Caimanera, El Salvador, San Antonio del Sur e Imías. Como resultado de movimientos de animales, la enfermedad penetró en Santiago de Cuba y Holguín”. […] “Se pudo comprobar la aparición de dos cepas diferentes del virus introducido, una variante modificada en laboratorio, de baja patogenicidad, que se incrementaba a medida que daba pases dentro de los animales susceptibles. La segunda cepa, con una gran virulencia, afectó al municipio de Imías en cerdos del sector privado. 2 Al igual que en la ocasión anterior, las afectaciones económicas por las pérdidas de animales, pagos por indemnizaciones a criadores privados, gastos de campaña, y pérdidas en transacciones de comercio exterior, fueron considerables. Pero más grave fue la afectación al desarrollo perspectivo del rebaño porcino y de una rama de importancia estratégica en el aseguramiento alimentario de la población”. 3
El 15 de septiembre de 1981, al inaugurar la 68 Conferencia Mundial de la Unión Interparlamentaria en el Palacio de Convenciones de La Habana, Fidel denunció que el Gobierno de Estados Unidos estaba utilizando armas biológicas para agredir a Cuba y añadió que en los últimos tres años habían introducido cinco plagas o enfermedades, y entre estos males volvió a mencionar la fiebre porcina.
En marzo de 1984, durante un juicio que tardó cinco semanas, celebrado en Nueva York, el asesino a sueldo Eduardo Arocena Pérez, conocido por sus vínculos con la CIA y el crimen organizado, y cabecilla de la organización terrorista Omega-7, reveló: […] “la misión del grupo encabezado por mí era la obtención de ciertos gérmenes e introducirlos en Cuba”.4 Por esta revelación Arocena no fue juzgado ni las autoridades norteamericanas realizaron investigación alguna.
Las agresiones biológicas del Gobierno de Estados Unidos y sus agencias de subversión y espionaje contra Cuba, constituyen una larga sucesión de hechos que han sido enfrentados con eficiencia por nuestras instituciones científicas especializadas, con los recursos humanos y tecnológicos adquiridos y desarrollados por la Revolución bajo la dirección de Fidel, y con el apoyo de nuestro pueblo.
*Investigador del Centro de Investigaciones Históricas de la Seguridad del Estado
1 La Guerra de la CIA contra Cuba, José Luis Morera y Rafael Calcines, Agencia de Información Nacional, La Habana, 1988, pp. 44 y 45.
2 Informe Central del Primer Secretario del CCPCC, Comandante en Jefe Fidel Castro Ruz al V Congreso del Partido, periódico Granma, 29 de octubre de 1997, p.11.
3 Demanda del pueblo cubano contra el gobierno de Estados Unidos por los daños económicos ocasionados a Cuba, Editora Política, La Habana, 2000, p.76.
4 Declaración del terrorista de origen cubano Eduardo Arocena Pérez ante el Tribunal Federal de la ciudad de Nueva York, p.2189, 1984. Exp.2 FBINY 185-1009.