LA FORMA DE CORTARLO O PREPARARLO LO CAMBIA TODO
Miles de años después, los científicos no saben por qué el ajo es bueno para la salud
Si se corta libera unas sustancias, pero si se frota o se macera en alcohol libera otras: los científicos solo saben que es beneficioso para la salud, pero no saben por qué motivo
Problemas respiratorios, infecciones, enfermedades del corazón, mala digestión, diabetes tipo 2, ciertos tipos de cáncer... para todo parece ser beneficioso el ajo. Hace miles de años que Hipócrates y otros galenos prescriben este bulbo milagroso, pero a decir verdad, ni ellos ni los científicos actuales han entendido nunca del todo cómo hace realmente este condimento para mejorar nuestra salud.
En un estudio recientemente publicado en 'Trends in Pharmacological Sciences', investigadores británicos analizan precisamente por qué es tan complicado entender las propiedades beneficiosas del ajo.
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"No creo que haya una sola especie de planta que sea una panacea, pero ciertamente hay especies de plantas que están fuertemente asociadas con la reducción del riesgo de enfermedades en humanos", explica Peter Rose, bioquímico en la Universidad de Nottingham y autor principal del trabajo.
El secreto del ajo está, en realidad, en el azufre. Lo que hacen las plantas de la familia 'allium' es absorber sulfato del suelo y almacenarlo en aminoácidos y moléculas. Cuando usted muerde un trozo de ajo, estas moléculas se descomponen en unos 50 compuestos diferentes. "Estas moléculas les dan a las plantas una ventaja ecológica cuando crecen en la naturaleza", añade Rose, "y sucede que también son biológicamente activas dentro de células y tejidos de mamíferos".
Todos estos compuestos están muy bien estudiados en el laboratorio, ¿pero por qué acaban siendo buenos para la salud? Eso no está nada claro. En parte porque dependen muchísimo del modo de preparación. Por ejemplo, una tostada con trocitos de ajo cortado y una tostada con ajo frotado en el pan contiene distintos compuestos a base de azufre.
"Cada una de estas formas de preparación podría tener un efecto diferentepara los mamíferos", explica el bioquímico, "y eso es lo que hace que esta investigación sea tan compleja, porque realmente no entendemos cómo se metabolizan estos compuestos en humanos y es muy difícil identificar mecanismos comunes de acción para estas moléculas".
Del laboratorio a la cocina
El gran problema para comprender bien los beneficios del ajo se produce cuando se pasa de las probetas a las sartenes. En resumen, mientras a algunas personas el ajo les mejora mucho la tensión arterial, a otros les pasa con los niveles de azúcar en sangre, o con ninguna de las dos cosas.
"Cuando se trata de estudios de intervención humana, ha habido una gran disparidad", explica Rose. "A veces, el consumo y la exposición a estos compuestos tiene efectos biológicos, y otras veces no hace nada". Esto se debe, no sólo a la gran complejidad o diversidad de estos compuestos , sino por la distribución que hay de ellos entre los diferentes alimentos que contienen ajo.
Pero tranquilos, estos investigadores no están tan perdidos como creemos. Aunque el modus operandi del ajo no es transparente aún, todas las pistas señalan hacia la interacción entre compuestos como el sulfuro de hidrógeno y las llamadas moléculas gaseosas de señalización. Éstas desempeñan un papel clave en la comunicación entre células y mantienen la homeostasis, esto es, la regulación interna del cuerpo.
En presencia de una enfermedad, los niveles de estas moléculas aparecen alterados y estudios recientes muestran una relación entre los compuestos de azufre presentes en el ajo y una mayor producción de estas moléculas de señalización. A partir de aquí, Rose y su equipo están centrados en encontrar otras plantas o alimentos que, como el ajo, estimulen la producción de estos gases.
"Hay muchas posibilidades de encontrar nuevos enfoques que podrían reducir el riesgo de enfermedades y mejorar la salud humana", explica el investigador británico, aunque reconoce que hasta que no sepa qué ocurre cuando los metabolizamos, la incógnita seguirá ahí. "Hay un espectro completo de trabajos que aún deben realizarse para explorar más a fondo algunos de los extraños y maravillosos compuestos de azufre que encontramos en nuestras dietas".
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