¿Realmente comer mucha carne acorta la vida?
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Mosley
una vez más se sacrificó en nombre de la ciencia (vea en bbcmundo.com
más de sus experimentos), pero esta vez pareció disfrutarlo.
Constantemente aparecen informes
en las noticias sobre los riesgos para la salud de comer carne pero,
¿son justificados? El doctor Michael Mosley investigó para la BBC cuánto
de verdad hay detrás de los titulares.
A mí me gusta comer carne, pero lo que solía ser un deleite inocente se ha convertido en un placer pecaminoso.
Si uno le cree a lo que dicen los
medios, darse el gusto de comerse un filete o un sándwich de tocino
regularmente aumenta el riesgo de sufrir de problemas cardíacos o
cáncer.
La amenaza para la salud no viene de comer carne
blanca, como el pollo, sino roja o procesada, como tocino, salchichas,
salami y jamón.
Por muchos años, mi esposa Clare, quien es
médica, ha estado tratando de reducir el consumo de estas carnes en la
familia, pero yo me resistí.
Así que a los dos nos alegró la idea de la BBC de que me pusiera a investigar si había realmente algún riesgo.
Visité a numerosos expertos, y les pregunté qué comían.
Además, empecé una dieta en la que doblé la
cantidad de carne que consumía para llegar a 130 gramos al día para ver
qué efecto tenía.
Algunos datos
¿Será mejor ser vegetariano y comer mucho queso?
Hay muchas cosas buenas en las carnes rojas, que incluyen la bovina, porcina, ovina y caprina.
La de vaca, entera o molida, es una gran fuente
de proteína y nutrientes esenciales, como hierro y vitamina B12, que es
vital para la salud.
El aspecto negativo es que tanto ésta como la
procesada tiende a tener mucho ácido graso saturado: por ejemplo, el
tocino y las salchichas tienen alrededor de 16 veces más por gramo que
el tofu.
Pero si usted es un vegetariano que come queso,
no crea que tiene derecho a presumir: el queso es, gramo por gramo, una
fuente aún más rica en ácido graso saturado que las hamburguesas.
Las carnes rojas son más oscuras que las blancas
porque tiene niveles más altos de hemoglobina y mioglobina, el hierro y
las proteínas que almacenan el oxígeno que se encuentra en la sangre y
músculos.
La evidencia
Antipasto italiano... ¿un placer pecaminoso?
Una de las mejores maneras para tratar de
evaluar el impacto de alimentos particulares en nuestra salud es
haciendo estudios de cohortes: se toma un grupo de gente con dietas
variadas, se le pregunta qué comen y luego se le hace seguimiento
durante muchos años para ver qué enfermedades desarrolla.
Walter Willett, de la Escuela de Salud Pública
de Harvard, lidera un equipo que ha estado haciendo precisamente eso con
decenas de miles de personas.
"Encontramos que quienes consumían más cantidad
de carne roja tenían un riesgo total de mortalidad más alto,
cardiovascular y de cáncer", me dijo en la cafetería de la universidad
mientras yo me comía un filete.
Sobre la base de uno de los estudios en el que
fue coautor -"Consumo de carne roja y mortalidad", publicado en los
Archivos de Medicina Interna-, él estima que comer regularmente una
pequeña cantidad de carne roja (85 gramos) está asociado con un aumento
en el riesgo de mortalidad de un 13%.
Además, comer la misma cantidad de carne roja
procesada (un perro caliente o dos pedazos de tocino) está asociado con
un aumento del 20%. (Si necesita explicación, vea abajo)
No sorprende entonces que él casi nunca come carne.
¿Adiós a las carnes?
Lo que dice Willett es extremadamente
convincente. No obstante descubrí que sus resultados no concuerdan con
los de un estudio europeo más reciente publicado en
BMC Medicine en 2013, "El consumo de carne y la mortalidad".
Unos dicen que sí, otros dicen que no, y muchos no resisten la tentación.
Los investigadores del Estudio prospectivo
europeo sobre dieta y cáncer -Epic- le hicieron seguimiento a medio
millón de personas en 10 países durante más de 12 años.
Encontraron que comer cantidades moderadas de carne roja no tenía ningún efecto en la mortalidad.
Los índices generales de mortalidad más bajos se presentaron entre quienes comían hasta 80 gramos al día.
Aunque había un pequeño aumento en el riesgo
general para aquellos que consumían más de 160 gramos al día, también
había una tasa de mortalidad por todas las causas más alta entre quienes
nunca comían carne.
Los investigadores concluyeron que "un consumo
bajo, pero no nulo, de carne puede ser beneficioso para la salud. Eso es
comprensible pues la carne es una fuente importante de nutrientes, como
proteínas, hierro, zinc, varias vitaminas B, así como vitamina A y
ácidos grasos esenciales".
En sus marcas, listos, ¡a comer!
¡Peligro! Antes de comerse algo así, siga leyendo.
No. Antes de que los lectores carnívoros se vayan a disfrutar, hay un aspecto negativo que no se debe ignorar.
El estudio Epic, como casi todos los otros
estudios que se han hecho, encontró que comer carne procesada sí tiene
un efecto negativo para la salud.
Apenas se pasa de 40 gramos al día de embutidos, las muertes por problemas del corazón y cáncer empiezan a escalar.
La ciencia aún no ha llegado a una conclusión
definitiva. Los expertos a los que conocí tienen opiniones fuertes pero
distintas, y eso se reflejaba en lo que ellos mismos comían.
En mi caso, comer mucha más carne procesada tuvo
un efecto negativo en mi cuerpo. Tras un mes de emparedados de tocino y
hamburguesas, había subido de peso y mi presión arterial y nivel de
colesterol habían aumentado.
Volví a mi dieta previa, en la que me doy el
gusto de comerme ocasionalmente un filete o una chuleta de cerdo. Pero
habrán menos salchichas y hamburguesas en la parrilla de ahora en
adelante.
Para entender las estadísticas
Un nivel de mortalidad más alto en un 20%
significa que el riesgo de morir durante el año siguiente es 20% más
alto que si no comiera carne procesada.
David Speigelhalter, de la Universidad de
Cambridge, señala que otra manera de entenderlo es que, si los estudios
están en lo cierto, se esperaría que alguien que se come un sándwich de
tocineta al día vivirá, en promedio, dos años menos que alguien que no.
Pro rata, esto es como perder una hora de la vida por cada sándwich que come.
Para ponerlo en contexto, cada vez que alguien se fuma 20 cigarrillos, pierde unas cinco horas de vida.
Por Pedro Lipcovich
