Anisakis, un polizón en la comida
Un chef muestra una caja con rollos en un restaurante de sushi en Tokio. En las vísceras del pescado
suele anidar el anisakis.
El anisakis es un parásito que vive en el tubo
digestivo de peces y mamíferos marinos. Podemos ingerirlo al consumir
pescado crudo o poco cocinado y vernos expuestos a alteraciones
digestivas o reacciones alérgicas.
Por un lado, el anisakis
produce parasitación, que puede ser gástrica o intestinal. “La gástrica
es la forma más frecuente. Causa dolor de estómago, náuseas, vómitos y
también puede originar un dolor intenso detrás del esternón”, explica
María Teresa Audícana, médico del Hospital Universitario de Álava y
miembro de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica
(SEAIC).
La de tipo intestinal es menos habitual. Según indica la doctora Audícana "se produce en el 20% de los casos aproximadamente".
La
especialista señala que los síntomas suelen aparecer entre 48 y 72
horas después de haber consumido pescado contaminado. "Este tipo de
parasitación se caracteriza por dolor agudo en la zona ilíaca derecha,
lo que puede hacer que se confunda con apendicitis”, comenta.
"Pero
el anasikis también puede causar alergia, que puede coincidir con el
cuadro gástrico y añadir síntomas, como picores o urticaria. En cambio,
en otros casos solo se produce alergia, con una sintomatología que puede
ir, desde la urticaria o la hinchazón de los párpados, hasta una
anafilaxia", destaca la especialista.
La anafilaxia es una
reacción alérgica grave y potencialmente mortal. Suele manifestarse en
la piel “generalmente en forma de abones rojizos que pican e hinchazón,
junto con la afectación de otros sistemas como el respiratorio, el
cardiovascular o el digestivo”, exponen desde la SEAIC.
Para
evitar los riesgos derivados de una intoxicación por este parásito, la
doctora Audícana recomienda limpieza en los utensilios de cocina y
comprar el pescado sin vísceras. En caso de adquirirlo entero, hay que
limpiarlo lo antes posible para minimizar el riesgo de que el parásito,
si estuviera presente en el tubo digestivo del pez, pase a las partes
que vamos a consumir.
Asimismo, los especialistas de la Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición precisan que las
preparaciones tradicionales del pescado como la cocción, la fritura, la
plancha y el horneado matan el parásito. “Permiten llegar a los 60 ºC de
temperatura en toda la pieza, lo que da total seguridad”, indican.
No
obstante, si vamos a consumir el pescado crudo o poco cocinado, la
doctora Audícana aconseja congelarlo a -20 º centígrados, durante al
menos 24 horas. Y si el congelador no alcanza esa temperatura, hay que
mantener el pescado dentro durante un mínimo de 48 horas.
Sin
embargo, la población alérgica debe seguir unas medidas más estrictas ya
que, en palabras de la especialista, "pueden sufrir síntomas aunque
ingieran el parásito muerto. Por ello, deben prescindir de los pescados
pequeños y, de los grandes, solo deben tomar las partes que no estén en
contacto con las vísceras”, manifiesta.
PARÁSITO RESISTENTE
La
alergóloga afirma que el anisakis es un parásito muy resistente. “Está
adaptado al estómago de los mamíferos marinos”, explica y asegura que es
“un superviviente”. De hecho, según indica la especialista, "puede
sobrevivir hasta 25 días en el músculo del pescado en vinagre".
No
obstante, a diferencia de otros, “el anisakis no se multiplica en los
alimentos ni produce toxinas”, subraya. Además, Audícana precisa que
este parásito no está adaptado a los humanos, por lo que acaba muriendo.
“Los
humanos no somos un hospedador adecuado para este parásito, de modo que
habitualmente no se completa su ciclo vital en la especie humana, al no
ser capaz de desarrollarse para alcanzar la etapa adulta. Por lo tanto,
el humano puede considerarse un hospedador accidental”, reflejan los
autores del “Libro de las enfermedades alérgicas” de la Fundación BBVA.
Además,
hay más probabilidades de encontrar anisakis en ciertas especies de
pescado. De hecho, la doctora Audícana apunta que "al principio, a este
parásito se le conocía como gusano del bacalao y, más tarde, como gusano
del arenque".
Pero la especialista precisa que hay “más de 160 especies de pescados marinos y cefalópodos que pueden contenerlo”.
En
cambio, los pescados de agua dulce están exentos del animal . Este es
el caso de especies como las truchas o las carpas. Asimismo, es
improbable encontrar el parásito en ejemplares de piscifactorías, ya que
en este medio se controla la alimentación, que es la principal vía de
parasitación de los peces, según los expertos.
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