Sanidad aclara que sólo algunas especies de pescado y en un bajo porcentaje contienen anisakis
- Se elimina mediante la cocción y la fritura, o con la congelación previa si el pescado se va a comer crudo
- Los servicios de inspección en puertos y lonjas permiten desechar el pescado que no cuenta con las garantías adecuadas
- La normativa de la Unión Europea ha establecido los criterios para rechazar el pescado parasitado y ha recomendado la congelación como medida preventiva
14 de julio de 2005. Ante algunas informaciones aparecidas en varios medios de comunicación que hacían referencia a un estudio del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre la incidencia de anisakis en el pescado español, el Ministerio de Sanidad y Consumo aclara que sólo algunas especies de pescado y, en un bajo porcentaje, contienen el parásito anisakis.
El estudio citado indica algunas cifras de presencia de Anisakis en pescado que han sido interpretadas de forma errónea, ya que hacen referencia a una especie concreta, el jurel, que normalmente no se consume en crudo, y a un muestreo circunscrito a una única zona de captura muy delimitada, por lo que no se puede extrapolar a la gran cantidad de variedades de pescado que se consumen en España, ni representa en absoluto la situación del conjunto de zonas de captura y caladeros. Por otra parte, los controles que se realizan de forma sistemática en puertos y lonjas permiten desechar cualquier pescado en el que aparezcan parásitos.
Asimismo, en las especies de gran tamaño procedentes de los caladeros del Atlántico norte, donde puede haber más presencia de anisakis (bacalao, abadejo, bacaladilla, merluza, pescadilla, salmón, calamar) se extraen las vísceras a bordo de los barcos en cuanto son capturadas. El parásito anida en las vísceras y al retirar éstas, desaparece el riesgo de infestación del pescado.
Por otra parte, el anisakis sólo supone un riesgo relativo si se ingiere el pescado crudo, marinado o poco cocinado. Para evitar las anisakiasis (infecciones por anisakis) basta con congelar el pescado (si se va a comer crudo o marinado, como sushi, ceviche o en vinagre) a temperaturas de -20ºC, un mínimo de 24 horas (mejor dos o tres días si la congelación se hace en casa). La posible presencia del parásito anisakis se desactiva en el pescado que se prepara cocinado (frito, asado, etc.) a temperaturas superiores a 60ºC, como estableció la UE ya en 1991.
Aunque las anisakiasis son más comunes en países donde se consume mucho pescado crudo, como Japón, que acumula el 90% de los casos de anisakiasis del mundo, en España y en otros países se ha producido un paulatino aumento de casos, que podría estar relacionado con un mayor consumo de pescado crudo derivado de la incorporación de nuevos hábitos alimentarios.
Tras la ingestión del pescado parasitado se produce un cuadro clínico agudo, de carácter leve, que cursa con dolor abdominal, nauseas y vómitos, acompañado o no de manifestaciones urticariformes. En algunos casos, las personas que han padecido esta fase aguda pueden presentar hipersensibilidad a ciertas proteínas del parásito, de manera que cuando vuelven a consumir pescado parasitado, consumido igualmente crudo o poco cocinado, pueden desarrollar una reacción alérgica.
Como medida de precaución, si se va a comer pescado crudo, conviene con congelarlo más de 24 horas a temperaturas de – 20ºC.
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