España es el segundo país con mayor número de intoxicaciones por Anisakis después de Japón
Los pescados más parsitados son la merluza y el bonito, pero los que más anisakiasis provocan son el boquerón, la anchoa y la sardina
El Anisakis
es un parásito de unos 20-30 mm del intestino de múltiples especies
marinas y que se trasmite al ser humano a través de la ingesta de
pescado o cefalópodos contaminados, lo que provoca trastornos
gastrointestinales y alérgicos. En los últimos 30 años, el número de
casos ha aumentado debido a las modas culinarias y nuevos métodos de
conservación o manufactura del pescado.
En 2012 se notificaron 20.000 casos de anisakiasis en todo el mundo. «El Anisakis
incluso está presente en el pescado de piscifactoría que ha sido
alimentado con comida infectada, y los países más afectados son Japón y
en segundo lugar España», apunta el doctor Lucendo.
«Las causas cabe encontrarlas en que España es el segundo
país del mundo en cuanto a ingesta de pescado por habitante y año y
existe una alto grado de parasitación en la mayoría de especies de
consumo habitual», explica el doctor. Si bien el porcentaje de muestras
afectadas es muy variable según la zona de origen y la época del año,
los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito
(casi el 100% de la merluza del cantábrico mayor de 65 cm, y hasta el
81% del bonito).
Los pescados que más anisakiasis provocan
Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen
son otros pescados, que se consumen con menor preparación (crudos,
marinados...), como el boquerón, la anchoa y la sardina.
«Contrariamente a lo que solemos pensar, la cocina española ofrece una
amplia variedad de platos tradicionales con alto riesgo de Anisakis»,
explica el doctor Lucendo. «Son platos de pescado preparados en aceites,
en vinagre, salazones, ahumados o escabeche». Destaca, este
especialista, que las temperaturas extremas suelen destruir el parásito,
mientras que la sal, el aceite, el escabeche o el ahumado son
procedimientos que no muestran eficacia alguna sobre las larvas.
Hay otras especies marinas infectadas como los crustáceos
(langosta, gamba, cangrejo...) o los cefalópodos (pulpo, sepia o
calamar), pero que producen menos infecciones por su modo de consumo.
Una especie que se salva de la infección son los bivalvos (mejillones,
ostras, berberechos...) ya que su modo de alimentación (por filtración)
impide que la larva anide en ellos.
«Dado que el parásito del Anisakis está extendido por todos
los mares del planeta la única solución es la prevención y la auto
responsabilidad en el consumo de pescado», explica el doctor Alfredo
Lucendo, experto de la Fundación Española de Aparato Digestivo
(FEAD), y señala tres consejos de prevención: cocinar el pescado a una
temperatura de 60º, congelarlo al menos 48 horas a - 20º si se va a
consumir crudo o semi crudo y asegurarse de que el pescado se ha
procesado correctamente cuando se consume fuera de casa. Finalmente,
advierte que la cocción en microondas no es segura ya que no garantiza
una temperatura homogénea superior a los 60º.
Menos pescado infectado en Galicia
«La incidencia de la anisakiasis en nuestro país depende de
las costumbres culinarias de cada zona y de la conservación del pescado
y no tanto de la variedad de especies consumidas», señala el doctor
Lucendo. Según un estudio publicado en 2012, hay menos pescado infectado
por Anisakis en Galicia (0,43 %) que en Madrid (13,4%), por ejemplo.
«Lo que implica que el modo de conservación y trasporte del pescado es
tan importante como su tratamiento o cocción», indica el especialista.
En los últimos 30 años las infecciones y trastornos
intestinales y alérgicos debidos a este parásito han aumentado de forma
considerable. Según la Fead tres son las causas de este aumento: cierta
preferencia por comer pescado crudo o semi crudo, una mejor técnica de
conservación del pescado, que facilita que se consuma fresco en lugares
más apartados de la costa y las modernas prácticas pesqueras por las que
el pescado se limpia en alta mar y las tripas infectadas se tiran al
mar sirviendo de alimento a otros peces.
Síntomas
La infección por Anisakis presenta en un 10% un cuadro de
trastornos intestinales y de estos casos un 1% deriva en manifestaciones
alérgicas. Los síntomas digestivos o intestinales más comunes causados
por la presencia del parásito en el estómago o el intestino son náuseas,
vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en
que penetra el parásito.
Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio)
unas horas después de la ingestión, pero pueden aparecer cuadros
obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a
cirugía del abdomen. Cuando la infección desencadena reacciones
alérgicas, estas son similares a las producidas por el marisco, que van
desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave
anafilaxia que puede causar shock y peligro vital.
El tratamiento, una vez producida la infección, es
sintomático. En casos de clínica digestiva fundamentalmente se utilizan
fármacos «protectores gástricos», pudiendo desaparecer la clínica si se
realiza una endoscopia que detecte y extraiga el parásito. Pero debe
hacerse rápido, cuanto más se demora más difícil es observar el parásito
en el tubo digestivo. En caso de clínica obstructiva, los corticoides
disminuyen la inflamación local facilitando el tránsito y evitando la
intervención quirúrgica. En caso de reacciones alérgicas, aparte de los
corticoides, los antihistamínicos reducen la sintomatología.
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